咖啡干燥式精制法

　　咖啡的果实有一对椭圆形的种子，种了被外皮、内果皮与果肉覆盖。成熟的果实未经处理短时问内就会腐坏，因此精制的目的就是为了使咖啡豆能够长期保存，以便于储存及流通。精制是将咖啡果实的外皮和果肉除去，再将种子取出。一般来说，5千克的咖啡果实约可取得l千克的咖啡生豆。

　　果实采收后，须经过自然（日晒）干燥法或机器干法将其干燥、去壳，取出生豆。自然干燥法，是将果实摊放在露天日晒场，以阳光曝日两干燥。为避免干燥不平均或者发酵，必须适时搅拌。日晒天数视果实的成熟度而定，成熟度高的仅需数日，未成熟的果实则需要晒上l-2周。

　　原木樱桃般鲜红的果实晒上l周后会变黑，外皮与果肉也会变硬而容易取下。晚上要盖上防水布阻挡夜露，让它成为黑色的“干燥樱桃”(dry cherry)(巴两特别称之为“可可”） 。晒干顺利的话含水量可达到l1%-12%，一般出口的咖啡生豆含水量为12%-13%。

　　自然下燥法的作业过程简单，设备智慧之选又少，成本相对较低，因此过去几乎所有生产国都采用此法。但因为此种精制法受制于天气情况，且耗费时日，现在除了巴西、埃塞俄比亚、也门、玻利维亚、巴拉圭等外，几乎所有阿拉比卡种咖啡的生产国都改用水洗式精制法。

　　巴西依然采用自然干燥法是有原因的。首先，它没有足够的水应付生产量庞大的咖啡豆精制过程；其次，巴西特有的广阔平坦地形也适宜自然干燥法大规模生产。不过，近巴西东北部的巴希亚州(bahia)等地也开始使用水洗式精制法，生产出了几乎没有瑕疵豆的高精制度咖啡豆。白然干燥法的缺点就在于容易混杂过多的瑕疵豆等杂质。光就咖啡豆外观相比，自然干燥法与水洗式精制法孰优孰劣，一目了然。

　　提到也门，就会让人想到它有名的“摩卡·玛塔利”  (mokha mattari)咖啡。它有着独特的酸味与醇厚度。它就是自然干燥法的代表，与苏门答腊的曼特宁一样，皆有豆子外观不整齐且杂质多的情况。原本一提剑埃塞俄比亚，为人所知的就是以自然干燥法精制的“摩卡·哈拉”(mokha  harrar)咖啡，不过近埃塞俄比亚水洗式咖啡豆亦有增加的趋势，西达摩(sidamo)与金玛（djimmah）就逐渐开始改用水洗式精制法，而这些高等品主要向欧洲输出。

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