咖啡店运营模式之争:星巴克、瑞幸、塞纳左岸咖啡

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2018-08-30 15:51:48 来源: 全球加盟网 有196人参与
  • 经营范围:咖啡
  • 门店数量:390家
  • 单店投资额:50~100
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  据《美团点评研究院》推出的饮品行业数据报告,2011-2016年,中国咖啡市场年复合增长率为13.5%。预计未来五年内,中国咖啡市场仍将保持较高增速,年复合增长率维持8.3%左右。到2021年,中国咖啡市场规模将达220.69亿元人民币。

  而面对这样的市场巨变,竞争已经从单纯的产品服务竞争,上升到模式与战略的开拓与抗衡。香飘飘与优乐美大战,康师傅与统一分羹,喜茶与一点点角逐,瑞幸挑战星巴克。中国的饮料市场以及咖啡市场正处在剧变之中。在这个剧变之中,同一个产品线上,商业模式却在呈现巨大的分化。


  瑞幸咖啡与星巴克咖啡的竞争维度

  同属于咖啡行业,那么在产品与服务维度自然是存在竞争的,而如果我们细心观察两个品牌的消费场景就不难发现,其竞争的核心点其实是在商业模式上。

  瑞幸咖啡是“O2O+咖啡+新零售”,是外卖模式为核心的咖啡公司,贴合互联网时代下的便捷消费场景。而星巴克咖啡则是以“第三空间”为主的实体咖啡店品牌,它的消费场景是咖啡文化需求以及“咖啡+办公、+休闲、+学习等等”消费习惯。

  瑞幸咖啡的模式决定了它非常依赖产品的属性,也就是咖啡产品的口味、便捷性、外送时间。如此看来,商业模式暂且不说,星巴克咖啡与瑞幸咖啡似乎只间隔一个“外卖服务”的距离。事实上,星巴克咖啡中国首席执行官王静瑛表品牌一直与美团有所接触,准备开放外卖类的服务,而至于迟迟不开放的原因在于,一是外卖用时过长,无法保证咖啡的口感;二是咖啡配送所产生的利润不高。

  这些担心都不是没有道理的,“外卖咖啡”与“精 品咖啡”目前仍然是有差距的。而利润上,或许会如同滴滴打车当初的发展路径,在消费者点单费、外送费用上进行着手了。


  中国咖啡行业的竞争维度

  说到咖啡行业,除了近期比较有代表性的瑞幸咖啡与星巴克咖啡,还有一个不得不提,那就是雀巢咖啡。虽然它作为固态冲煮类的咖啡品牌并不与现磨的星巴克、瑞幸产生直接的竞争关系,但它确实代表了咖啡商业模式的一个大类。

  而在这三大咖啡商业模式之外,其实还有一个更符合中国消费者习惯的—“咖啡+轻食”。大家所熟知的应该是“咖啡+简餐”,是由上岛咖啡带入国内的,而在竞争与发展中,塞纳左岸咖啡提出了“咖啡+轻食”概念,虽然只有一词之差,但却有着很大的内在差别。

  “轻食”重要代表是沙拉、素食等。咖餐厅的沙拉一开始普遍选用蔬菜和水果,随后才有咖餐厅将符合轻食概念的,包括谷物、豆类、块根类、蛋类、肉类、烘烤面包类的健康沙拉打造成了特色,而“塞纳左岸咖啡”就是这一概念的先行者。在商务人士拒绝做“油腻人士”的潮流之下,“塞纳左岸咖啡”的轻食理念,成为大家的热捧,也成为咖啡店运营的拳头产品。


  “塞纳左岸”经过十多年的市场洗礼,深知“咖+餐”的复合模式主要在于体验感,成功的关键在于运营的系统化和细节性,所以在标准化管理方面的培训和管控对于咖餐厅能否盈利十分重要,所以“轻食”的推出,符合市场消费潮流趋势,大大提高了咖餐厅的就餐率和回头率。

  咖啡行业的瓶颈与突破

  在这一年时间里,星巴克咖啡这个咖啡行业的巨头,有很多的大动作。具有代表性的有两个:一个是星巴克咖啡烘焙工坊(上海)的开设,另一个是与雀巢咖啡联手拓展产品与销售渠道。还有一个未确定的消息,就是星巴克打算与美团联手开放外卖业务。

  那么,巨头星巴克的这些动作在传递着什么信号呢?

  其实在此之前,星巴克咖啡就传出过一些相关信号,那就是号称“绝不让餐进入咖啡店”的星巴克,在美国的店面将引入汉堡类产品。再加上全世界知名咖啡烘焙工坊(上海)的开设,我们是否可以看成是星巴克在为“轻食”进店做着某些准备。


  国内咖啡消费增长迅速,但是像瑞幸、连咖啡等咖啡品牌也如雨后春笋不断出现,星巴克在单纯咖啡产品(饮品类)的市场占有率正在被压缩。这对现煮咖啡类的同行都是一样需要面对的现实。所以“轻食”进店,外卖业务设立,与雀巢合作开发销售渠道,一方面可以是看做是星巴克应对市场竞争的战略,另一方面可以看做是星巴克想在营收上做出突破。

  中国咖啡市场与塞纳左岸咖啡

  “咖啡+轻食”是塞纳左岸咖啡在“咖啡+简餐”模式基础上,结合国内饮食消费习惯,率先提出的咖啡店运营模式。经过多年的市场检验,“咖啡+轻食”是一个可以和星巴克的第三空间、瑞幸咖啡的外卖在同一纬度进行竞争的经营模式。而正如星巴克咖啡在做的尝试,“轻食”是咖啡店实现营收突破的有效方式,这也是塞纳左岸咖啡13年市场实践的结果。

  塞纳左岸咖啡之于中国咖啡市场是具有代表性意义的,对于中国咖啡市场的发展是具有创造性价值的。“咖啡+轻食”存在的合理性在于中国消费者的特殊性,而随着饮食消费习惯的变化,以及咖啡本身的文化属性,“简餐”演变为“轻食”也是必然的。原因上面有说,在这里不做赘述。


  市场的发展需要竞争的存在,瑞幸咖啡的入场是市场发展的必然,没有瑞幸也会有其他品牌,而咖啡行业四大经营模式:固态冲煮咖啡(雀巢)、第三空间(星巴克)、咖啡新零售(瑞幸咖啡)、咖啡+轻食(塞纳左岸咖啡),到底会在未来的咖啡市场碰撞出怎样的火花,我们拭目以待。
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查理布朗咖啡
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