梁文道：回到咖啡的原点

　　日本人总是倾向于把各种事情变成一种神圣的仪式，例如茶道。而茶道，大家都说重要的并非茶味，却是围绕着它的种种程序与心态。与此相反，手冲咖啡虽然也在日本发展为近乎仪式的东西，从冲调师到顾客，人人虔敬严谨，但整套流程的结点还是放在后那杯咖啡的味道上面；似乎之前一切庄严，都是为了味觉上至细腻至轻微的色彩变化。

　　话说回来，古典的咖啡喝法，确确实实是个仪式。咖啡原产地埃塞俄比亚对待咖啡之规整完备，就是种连日本人都要望尘莫及的祭祀。首先，他们会在你面前现炒生豆，是的，真是把成熟艳红的生豆当着客人的面倒进铁盘，用炭火轻轻焙炒。这是埃塞俄比亚式咖啡先声夺人的绝活，不必亲自跑到非洲，在某些大城市的埃塞俄比亚餐馆就能见识这种奉客之道。这可以想象，如此少有地由头开始，你对咖啡香气的领会将是何等圆满，那股轻由淡转浓，至炉火处渐渐向四周辐射。这杯咖啡未曾真个入口，便已叫人自醉。豆子轻焙，火候就和当前流行的手冲泡法一样，讲究花果香味的释出，保留了原豆微酸轻甘的本色。但下一个步骤却又再度拉远了它和其他一切咖啡饮用方式的距离，那便是磨豆了。严格地讲，这不是磨豆，是杵豆。因为他们会把炒好的豆子倒进一个窄口高身的石臼里，然后用一根木杵插进臼口杵打咖啡。这么原始的工序，其技巧难度要比机磨甚或手磨大得多，理由是力度不好掌握，若是重击，几下便能叫豆子碎成细粉，待会儿冲泡出来的咖啡就会萃取过度，苦涩难咽。

　　令人尴尬的是冲泡这后一环，竟然显得有些反高潮。因为埃塞俄比亚人还真是“煮”咖啡，磨好的咖啡豆直接丢进壶里泡煮，虽然不是生水带着咖啡煮开（他们会把咖啡粉倒进沸水之中），但壶底毕竟有明火旺烧，使人怀疑这会不会太过过火。不止如此，我还搞不懂他们为甚么要将咖啡倒出壶口，然后回灌壶中再煮，而且反覆再三，这岂不是煮尽一切咖啡香韵？听说懂得煮咖啡的埃塞俄比亚人擅长计时，能把这个程序控制在较短的时间之内。于我看来，确应如是，否则之前炒豆杵豆的工夫就都白费了。

　　不过，在这套古老的仪式里面，没有人会只把心思放在咖啡的口味，大家更在乎的是气氛。我们在现代都会里的咖啡店享用埃塞俄比亚咖啡，虽然也是宾主尽欢，但听他们讲，折扣已经打了许多。东非原乡，女主人一天三泡，他们早上喝临睡前也喝，客人过来串门时喝，一家人夜间围炉休憩时更加要喝，是咖啡还未走出非洲时就早已存在的人类交流方式，乃亘古不消的龙门大阵。我该怎样想象和形容这未曾见过的场景呢？兴许就似闽南潮汕，父老坐在一棵大榕树下，纸扇轻摇，一壶功夫茶道尽古今多少英雄浪淘沙。

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