塞纳左岸咖啡的快慢之道

　　在整个行业都在追求快的时候，塞纳左岸却一直隐而不发，慢速潜行；在行业都在收缩的时候，塞纳左岸却突然发力，加速开店。这一快一慢之间，正是塞纳左岸ceo汪新明胸有全局的自信使然。他在充分享受快慢控制之术的同时，也在收获意外的惊喜与快意。

　　咖啡，这种西式的生活方式正在以惊人的速度影响着人的生活，明显的表现就是身边可以接触到的咖啡馆越来越多，与酒吧、西餐的群聚效应往往成为城市较新“潮地”，成为时尚潮人的大本营。

　　当然高速之中也有意外。以2008年北京奥运会为分水岭，此前整个咖啡行业发展速度极快，中外企业和创业者都在抢滩咖啡市场，而奥运会后，随着金融危机的爆发，整体经济全面放缓，咖啡行业也随经济大势放慢了节奏。

　　然而，却有这样一家咖啡企业，2005年在已经成立，天天琢磨咖啡豆、研发菜品、培训管理人才，但行业内一直不理解他们在干什么；4年过去了，金融危机余威还在，该企业却忽然爆发，不到一年半的时候在全国开出40多家加盟店，家家，让整个行业为之一震。想仔细研究这家企业，却发现，只识其形，无法领会其神。

　　塞纳左岸咖啡留给行业的印象总是这样意外。

　　2011年1月9日下午，在硅谷北京中关村(6.21,0.01,0.16%)天创科技大厦塞纳左岸咖啡中关村店，记者与塞纳左岸咖啡操盘手汪新明进行了五个小时的长谈，一个不同于现在所有咖啡馆体系的新贵品牌跃然脑中，而汪新明本人的咖啡写意人生也渐次清晰。

　　看到的，不一定是真的

　　快与慢，永远是相对的，然而对错，角度不同，判断截然不同。

　　就像一家咖啡馆，带给不同的人，完全是不同的感受。消费者进入咖啡馆，希望脚步放缓、时间凝固，可以放松心情享受“慢”的乐趣。可这与作为经营场所的咖啡馆天生是个矛盾体，经营者更希望消费者“快”起来，因为更高的翻台率意味着更高的收银。而作为塞纳左岸咖啡体系的操盘手，汪新明对快慢的体会又不同。这种体会虽然五味杂志，经过了痛苦的坚持、低调的蓄势，终还是爆发了。相比那些连爆发机会都没有的人，汪新明无疑是幸运的。

　　有时候，行业里的人都很好奇，汪新明2005年就在注册公司：塞纳左岸国际餐饮管理（北京）有限公司，却迟迟不开业，在鼓捣什么？汪新明告诉记者，其实，他一直离咖啡很近。

　　那5年时候，他和自己的团队在北京东四环外，主要做了四件事：一是研究咖啡豆，烘焙咖啡豆，成立自己烘焙工厂，因此他知道了哪里的咖啡豆品质很好，即使经过长途运输，仍然可以让消费者享受到正宗浓醇的美味；二是专注菜品的开发，作为不同于美式咖啡体系的中式咖啡馆，餐是很重要的一块，每家咖啡馆与否，与菜式关系极大，所以在北京欢乐谷成立自己近3000平米的酒店（对市场实战营业）；三是进行培训，进行管理层培训、店长培训、厨师长培训、普通员工培训，储备一批招之即来、来之能战的队伍；四是致力于咖啡连锁体系提供cis策划、管理、顾问、装修设计、原料供应及人员培训等多方面服务，以有能力制定出一套完整详尽的智慧之选方案而著称。

　　5年时间很漫长。这段时间，正是咖啡行业快速发展的年份，各个连锁体系如美国星巴星和西雅图、英国costa、加拿大百怡和第二杯咖啡、日本罗德伦、台湾地区的上岛和迪欧都在跑马圈地、占领地盘。当然，这段时间也是行业乱的时段之一，单店亏损、人才断档、管理混乱、频繁换品牌、信誉危机等行业共性问题层出不穷。虽然许多人理解，塞纳左岸咖啡是在蓄势，但这蓄势的时间也太过漫长。 

　　不过，对于这5年，在汪新明却认为不是太长，而是还不够长。在他看来，服务是什么呢？简单的说就是帮助，是照顾，是贡献，是从细微处创造效益，从细微处提高质量。在激烈的市场竞争中，企业要想拥有良性的发展空间，除了产品质量要严格把关之外，同时还要有一套完善的产品服务和支持体系，这些要靠硬件和软件两个方面来实现。而5年的储备，足够支持起快速发展的目标。

　　转机出现在2009年。金融危机带来的影响尚在延续，许多经营不善的铺面开始低价转手。等了5年的机会终于来了！当年，塞纳左岸开始以国际咖啡连锁品牌的形象强势登陆大陆市场，在一二线城市全面爆发。在北京，中关村、建外soho、三里顿vollage这样的主流商圈都开出了塞纳左岸咖啡旗舰店，品牌形象丝毫不输国际好的品牌。要知道在正常年份，这样的根本没有铺位可租。而在二三线城市，喻意浪漫奢华的法国咖啡文化的代表塞纳左岸成为当仁不让的一线咖啡品牌，而汪新明潜5年时间研发的西餐，更成为二三线咖啡馆的“秘密武器”。截至到刚刚过去的2010年底，塞纳左岸已经开出近四十家500平米以上的店。

　　所以有时候，看到的不一定都是真的，快慢之道只在于操盘者的脑中。按照汪新明的储备和规划，接下来的3年，塞纳左岸仍将保持这种爆发式的高速增长势头，到2013年底，店面总数有望突破200家，成为大陆市场数一数二的先进咖啡品牌。

　　当然，汪新明寻找的并不是单纯的和他一样喜欢塞纳左岸咖啡西餐的创业者——那样也根本起不到筛选作用。他在寻找曾有餐饮或连锁经验的人，而且有足够的经济能力，有能力自己搞定开店所需的60～300万元资金。

　　你可以说谎，但咖啡不会

　　天下熙熙皆为利来，天下攘攘皆为利往。看到的咖啡馆每天高朋满座，你以为他们都好吗？

　　作为一家咖啡馆，无论总部的品牌形象和支持体系如何得力，但对经营者具吸引力的，无疑是单店的能力。这才是提高/增加一个咖啡品牌能吸引创业者源源不断加入的根本原因。

　　决定单店的因素非常多，咖啡豆的来源和成本，菜品的创立和搭配，原料的采购与配送，人力成本的松与紧，甚至有时候的关键能力来自行业之外。这后一点，正是塞纳左岸咖啡目前保持着每家店都的重要武器之一。

　　用5年的时间做足准备，已经让创业者对塞纳左岸这个品牌产生了足够的信赖。而纵观目前国内的咖啡品牌，快速扩张往往带来的就是人才的困窘。在前期建立的人才库基础上，塞纳左岸坚持提高/增加至少5家店是由自己直接智慧之选的，直营店的作用在其次，关键是作为今后新开店面的人才培训基地。而塞纳左岸每开一家新店，总部派去的店长，厨师长 ，咖啡师等支持人员至少要工作一年以上，直到完全把新店员工培训上路为止。一年时间，这已经是目前所有咖啡体系中支持时间较长的品牌之一。

　　在人员稳定后，新店的能力就来自对顾客的营销和拓宽实现目标渠道了。在吸引顾客到店方面，塞纳左岸除了有一套与进手册标准作法之外，还非常注重采用一些低成本而传播又好的营销手法，比如sns、lbs、微博，尤其是近正准备加入街旁的计划，让许多创业者看到了塞纳左岸在营销方式上的不断创立。塞纳左岸咖啡馆的营收除了来自饮品和西餐外，还有其他品牌所没有的索爱手工巧克力和冰淇淋，这些都是来自汪新明的“关联”生意的拳头产品。这样的新产品来源渠道同时也是开放的，为培训增加单店的产品品类提供了核心优势。这些正是能力来自行业之外的生动注解。

　　所以，对于每家咖啡馆的顾客数量你可以说谎，但咖啡的味道不会说谎，收银更不会说谎。